最高の鮮度で魚を仕入れるのは、丸弥太にとって当然のこと。
本当の腕の見せどころは、店先に並べる直前の「仕立て」の技にあります。
丸弥太では、地下から引いた清冽な井戸水を使い、魚ごとに最適な締め方や保存方法を見極めています。
うまみをとじ込めるために、神経締めを行うこともあれば、一定期間熟成させることも。
お客さまが召し上がる瞬間に美味しさのピークが来るよう、さまざまな技を凝らしているのです。
先代はよく「鯛のうろこは、プロでも10枚は残るもの。うちは３枚以内にせんならん」と言ったものでした。
細部まで神経を注ぎ、丁寧に美しく。
これが、華やかな京料理を影で支える、魚屋としての信条です。

Maruyata is more than its premium selection of fresh fish. he secret of our reputation is in how well we handle our fish right before they are laid out in the shop. Using cold groundwater drawn from a well, our skilled staffs use different techniques depending on the variety to maximize the flavors and texture of each fish right when they are served.
The previous owner used to always say, “Scaling a sea bream is tricky. Even a professional fishmonger probably leaves more than ten scales. But ours must not have more than three.” Handling fish with care, precision, and love—this is the very belief that Maruyata upholds as a proud seafood supplier that sustains Kyoto’s fine cuisine.